Joachim Hebel

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Produktinformationen

Essige

 

Olivenöle

Aceto Balsamico di Modena

Er ist unbestritten der König unter den Essigen. Aufgrund der Tradition und der besonderen klimatischen Bedingungen des wichtigsten Produktionsgebiets um Modena ist die Ursprungsbezeichnung ‚Aceto balsamico di Modena‘ seit 1989 gesetzlich geschützt. Er darf somit einzig und ausschließlich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden.

Der Produktionszyklus unseres Aceto balsamico di Modena findet vollständig im Hause Monari Federzoni in Modena statt: Weinbau, Lese, Kelterung, Konzentrierung der Moste, Vergärung zu Essig, Reifung, Filtration und letztlich Abfüllung gehen hier seit 1912 vor sich. Monari Federzoni gehört sicherlich zu den erfahrensten Essigherstellern der Region. Angebaut werden hier hauptsächlich die Rebsorten Lambrusco und Trebbiano. 

Der Aceto balsamico di Modena ist das Resultat aus Alkohol- und Essigsäuregärungen des konzentrierten Traubenmostes. Das aus den Gärungsprozessen von hochgradigem Essig unter Beifügung ausgewählter Bakterienkulturen entstandene Produkt wird in besonderen Lärchenholzkufen mit hohem Fassungsvermögen gelagert und reift anschließend in Eichenholzfässern aus. Durch dieses Verfahren bleibt das Bouquet des Ursprungsweines erhalten, gepaart mit dem typischen Aroma des Holzes.

Die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena 

Auch diese Bezeichnung ist ursprungsgeschützt, generell ist das Verfahren der Herstellung weniger aufwändig und unterliegt auch nicht so strengen Prüfungen. Für die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena wird der Most aus Trauben verschiedener Sorten aus der Region Modena oder Emilia-Romagna eingedickt. Diesem wird ein Anteil von mindestens 10-jährigem Balsamico hinzugefügt, ebenso reiner Weinessig. Als einziger Zusatzstoff ist Zuckercouleur erlaubt. Je nach Altersangabe ist eine Lagerung in Fässern verschiedener Holzarten vorgesehen.  

Aceto balsamico di Modena, Riserva Extra

0,25 Liter € 6,95

Dieser Aceto Balsamico ist rund sieben Jahre in Holzfässern gelagert. Seine Konsistenz ist dickflüssiger als die des 3-jährigen und entsprechend der längeren Alterung weist er ein konzentrierteres Aroma und einen kräftigeren Holzton auf. Seine Farbe ist ebenfalls dunkler als die seines jüngeren Bruders - sie geht fast in Schwarze über. Feine Säure harmoniert bei diesem Essig mit weinigem Aroma.

Beide Essige eignen sich hervorragend für kräftige Vinaigrettes, etwa zu Tomaten, Rucola, Geflügel oder zu allen Blattsalaten, vor allem in der Verbindung mit Olivenöl oder auch Walnußöl. Als Würze für kalte oder warme Saucen oder zum Abschmecken von Braten-saucen sind sie bestens geeignet. Zum Beträufeln von Carpaccio oder zur Bereitung einer Insalata Caprese sind sie fast unerlässlich. 

Aceto balsamico nach traditioneller Herstellung 

6jährig, 0,25 Liter € 15,90 20jährig, 0,1 Liter € 19,95

Für diesen edlen Essig, den wir von einem kleinen traditionellen Winzer und Essig-Produzenten aus Spilamberto bei Modena beziehen, wird nur die Trebbianotraube verwendet. Diese Trauben sind weiß und süß und werden so spät wie möglich gelesen, damit der Zuckergehalt besonders hoch ist und sich das Aroma der Trauben bereits gut entwickelt hat. Die Beeren werden nach der Lese gepresst. Der Most wird nun aber nicht wie beim normalen Weinessig zu Wein vergoren. Bevor er zu gären beginnt, kommt er in Spezialkessel, wo er sanft vor sich hin köchelt. Die Konsistenz wird dabei dicklich, der Zuckergehalt steigt und das Aroma wird konzentrierter. 

Danach beginnt das eigentliche, festgelegte Ritual: Das gefilterte Mostkonzentrat wird in ein Eichenfass gelegt, wo die alkoholische Gärung ihren Lauf nimmt. Der entstandene Alkohol wird dann von Essigsäurebakterien in Essig verwandelt. Im Verlauf der nächsten Jahre wandert der Essig durch eine Batterie von immer kleiner werdenden Fässern aus unterschiedlichen Hölzern (Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Wacholder u. a.). Der Essig nimmt beim Reifen den jeweiligen Holzton an und entwickelt so sein besonderes Aroma. Wie lange er in welchem Fass reift, ist ein behütetes Geheimnis der jeweiligen Winzerfamilie. Wenn der Essig nach mehreren Jahren entnommen wird, so sind von ursprünglich 70 Litern Traubenmost noch etwa 3 Liter des traditionellen Aceto balsamico übriggeblieben. Wir bieten von unserem Produzenten zwei Qualitätsstufen und Altersklassen an: Einen Aceto, der ca. sechs Jahre in Fässern hinter sich gebracht hat und einen zweiten, der ca. zwanzig Jahre dieser Prozedur durchlaufen hat. Beide Essige sind dickflüssig in der Konsistenz, der ca. 20jährige noch balsamischer und konzentrierter als der ca. 6jährige. Bei dem jüngeren der beiden überwiegt im Verhältnis von Säure und Süße ganz leicht die saure Note, während der Ältere eine ausgesprochen delikates Verhältnis von ‚Essigsäure‘ und traubiger Süße zeigt, bei einem sehr angenehmen Holzton und edler Würze. Diese beiden traditionell hergestellten Balsamessige werden mit ihrem konzentrierten Aroma nur tröpfchenweise dosiert. Feinschmecker und Kenner genießen sie durchaus auch ‚pur‘, gewissermaßen als Aperitif. Ideal sind sie neben ihrer Bedeutung als delikate Würze aber auch bei Desserts, wo sich Süße auf interessante Art und Weise mit sauren Tönen ergänzen kann. Eine Dessertspezialität der Region Modena sind etwa frische Erdbeeren, beträufelt mit traditionellem Aceto balsamico.  Hinweis: Unser traditionell hergestellter Balsamessig ist kein ‚Aceto balsamico di Modena tradizionale‘ im engeren Sinne. Die Herstellungsweise und Qualitäten sind aber genau dieselben. Der einzige Unterschied: Unser Essigwinzer läßt diesen Aceto nicht vom ‚Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena‘ abnehmen - aus dem einfachen Grund, weil ein ‚tradizionale‘ nicht offen, sondern nur in 0,1l-Kugelflaschen verkauft werden darf und in der Regel den vier- bis fünffachen Preis kostet. Wir bezeichnen den Balsamessig deshalb als ‚Aceto balsamico nach traditioneller Herstellung‘. Die korrekte Bezeichnung auf dem Etikett lautet:  

- beim ca. 6-jährigen: Aceto Balsamico di Modena „Maestro Pinna Vecchia“  

- beim ca. 20-jährigen: Aceto Balsamico di Modena „ Maestro Pinna Vecchia Extra“

Crema all’Aceto Balsamica

0,25 Liter € 8,95

Durch Einkochen konzentrierter  Balsamicoessig, mit Weinessig angereichert. Die dickflüssige Crema ist gebrauchsfertig als Würze für Speisen geeignet. Das Konzentrat enthält das erlesene Aroma und die volle Würzigkeit des Balsamicoessigs und ergänzt Gemüsegerichte, Fleisch, Käse oder auch Obst und Eiscremes.

 

Olivenöl „Costa d’Oro” Extra Vergine

0,5 Liter € 9,80

Dieses Olivenöl ist nativ extra und kaltgepresst. Abgefüllt wird es von einer Ölmühle in Spoleto/Umbrien. Die Oliven stammen zu 100% aus Italien. Es zeichnet sich aus durch seine Milde, ist also nicht bitter, hat eine schöne Frucht und es ist von einer intensiven Farbe. Der Ölsäuregehalt des Olivenöls liegt bei 0,2% Zur Herstellungsweise Olivenöl gilt als der König unter den pflanzlichen Fetten. Italien, Südfrankreich und Griechenland gelten mit ihrer jahrtausendealten Erfahrung in der Kultivierung, Pflege und Verarbeitung der Olive als die klassischen Produzenten und Lieferanten von Olivenöl. Genau wie beim Wein gibt es auch beim Olivenanbau gute und weniger gute ‚Lagen‘ und ‚Jahrgänge‘. Die besten Früchte wachsen in bergigen Regionen, an freien, gegen Nordwinde geschützten Hängen, denn die Temperaturschwankungen zwischen heißen Tagen und kühlen Nächten verstärken zusätzlich das Aroma der Früchte. Am besten für die Ölherstellung sind übrigens die kleinen und unansehnlichen Früchte. Der Ertrag eines Baumes variiert je nach Alter, Klima- und Bodenbedingungen. Seinen höchsten Ertrag bringt ein Baum im Alter zwischen etwa 25 und 100 Jahren, wobei ein gutes Jahr pro Baum bis zu 300 kg bringen kann. Vier bis fünf Kilogramm Oliven (ca. 25 000 Stück) ergeben einen Liter Öl. Die Farbe des Olivenöls variiert von klar-durchsichtig über golden-gelb bis grünlich-milchig, abhängig vom Boden und der biologischen Gattung der Bäume. Die Oliven kommen frisch geerntet zur Ölmühle. Dort wird das ‚Olio extra vergine‘ hergestellt, indem die Oliven zu Brei gemahlen werden und das Öl ohne Anwendung von Hitze aus dem Olivenbrei gepreßt wird. Nur das kaltgepreßte, durch natürliche Pflanzenstoffe kräftig gefärbte Jungfernöl aus der ersten Pressung, die nur 12% des potentiellen Ölgehalts der Frucht liefert, enthält alle natürlichen Geschmacksstoffe und die essentiellen Fettsäuren und Vitamine der Oliven. Durch das Verfahren bleiben hitzeempfindliche, wertvolle biologische Bestandteile und die gesundheitsfördernden Bestandteile der Ölfrucht erhalten. Qualitätsstufen: Das hochwertigste Öl ist natives Olivenöl extra, oder ‚extra vergine‘ aus der ersten Pressung. Der Anteil der freien ...

Castello Zacro® extra vergine Olivenöl

0,5 Liter € 12,90

Ein nicht alltägliches Olivenöl aus dem Dorf Zakros an der östlichsten Küste Kretas, der Region Sitia. Unberührte Natur, ideales Bioklima und eine Jahrtausende alte Tradition lassen ein köstliches Olivenöl mit einem sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren gewinnen. Das Anbaugebiet liegt in einer Höhe von ca. 400 m über dem Meeresspiegel. Zur Ernte werden Netze unter den Bäumen ausgelegt, und die Oliven werden mit Stangen von den Ästen gekämmt. Danach werden sie in wenigen Stunden nach der Ernte mit neuester Technik schonend gepresst. - Sortenrein: 100% Koroneiki-Oliven - Ausschließlich Jahrgangsernten - Gehalt an freien Fettsäuren Ernte Winter 2007/2008: 0,15% Elegant, intensiv fruchtig mit komplexen Noten nach Gras, Apfel, Salbei und Oregano; leicht pfeffrig im Abgang. Eine Delikatesse für Salate, Antipasti, Fisch und Meeresfrüchte. Herrlich auf geröstetem Brot! Prämiert als eines der 200 Besten Olivenöle der Welt im Feinschmecker „OLIVENÖL Spezial“ Test 2007, 2008 und 2009. DLG Silbermedaille 2008, DLG Goldmedaille 2009.

Tipp

Mischen Sie 1 Teil frischen Zitronensaft mit 3 Teilen „Castello Zacro“ sowie etwas Salz und verquirlen Sie diese. Ein Gedicht über gegrilltem Fisch oder gegrillten Krustentieren!

Mani - natives Olivenöl extra

0,5 Liter € 10,80

1982 verließen Fritz und Burgi Bläuel Österreich und siedelten sich in Griechenland auf dem Peleponnes an. Kurze Zeit später begannen sie das Olivenöl dieser Region an ihre Familien und Freunde in Österreich zu schicken. Nach und nach kam der Handel mit traditionellem Olivenöl und Oliven aus der Mani in Bewegung. Ihr Wunsch war es, biologischen Olivenanbau in Griechenland zu etablieren. Zu diesem Zeitpunkt gab es noch kein Projekt in dieser Art. 1986 konnten Sie mit Unterstützung eines Naturkostverbundes diese Idee in die Tat umsetzen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten gelang es Bläuels, bis heute 200 Bauern in das Projekt mit einzubeziehen und es zum größten seiner Art zu machen. Durch die ökologische Gesundung dieses Gebietes zeigen sich in den Olivenhainen um das Dorf Saidona wieder viele vergessene Vogelarten und Wildblumen. Die Erde duftet „waldig“, der Humusgehalt wuchs von 1,5 % auf 4 %!! Ein wichtiger Faktor für die erfolgreiche Weiterentwicklung des Projektes ist das Interesse der Kunden an Olivenöl und Oliven, die sich im Umstellungsprozess auf biologischen Anbau befinden. Ein Hain braucht drei Jahre Entwicklungszeit, bevor er vollständig biologische Erträge bringt. Jeder Kunde von Olivenöl und Speiseoliven in der Umstellungsphase ist ein Entwicklungshelfer auf dem Weg in eine gesunde Natur mit Zukunft. Bläuel natives Olivenöl extra Region: Mani/Peleponnes Olivensorte: Koroneiki Geschmack: kräftig, fruchtig Empfehlung zu Fleisch Gemüse, deftige Salate

Weine

SICILIA ROSSO ‚Etichetta Bianca‘ IGT 2012

Art. Nr. 120.011 Herkunftsland/Region: Italien/Sizilien Name und Ort des Gutes: Corte dei Mori (Marsala)

Corte Dei Mori Mundus-Vini Goldmedaillengewinner 2009. Nero d´Avola gilt als die köstlichste Rebsorte Siziliens und ist nur dort zu finden. eine Rarität. Ein Feuerwerk der Sinne: fruchtig-beerig, würzig mit harmonischer Säure, weichen Tanninen und einem saftigen Nachhall. Allround-Talent köstlich zu Pizza, Pasta, Brotzeit und jeder Art von Fleisch und Käse Nudelgerichte mit Tomatensoße, zarte Gerichte von Schwein und Rind, gekochtes Fleisch, Pfannengerichte, Fleisch in hellen Soßen, milde Käsesorten Weingut / Erzeuger Corte dei Mori‘ heißt Hof der Mauren. Der Name weist zurück in die wechselvolle Geschichte Siziliens. Die Mauren, das heißt die Araber beherrschten Sizilien für 200 Jahre. Corte dei Mori ist das Projekt eines Weinmachers aus dem Norden Italiens. Mario Minini kommt aus einer Familie, die seit Generationen in der Lombardei Wein macht. Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, fiel sein Blick auf Sizilien. Mario Minini kaufte 80 Hektar Land im Westen der Insel, bei Marsala, und baute in einer alten Poststation eine schmucke Kellerei aus. Die Weinberge wurden sorgfältig analysiert und teilweise neu bestockt. Sie liegen in den Hügeln auf etwa 400 m Höhe. Die Böden sind lehmig und halten das Wasser sehr gut zurück, so dass die Pflanzen die heißen Sommermonate gut überstehen. Die Weine sind modern gemacht, aber aus typisch sizilianischen Rebsorten: die Roten aus Nero d’Avola, die Weißen vor allem aus Inzolia und Grecanico. Corte dei Mori ist die gelungene Synthese aus sizilianischer Tradition und der Effizienz und der Professionalität des Nordens. Ein faszinierendes Produkt ist entstanden. Ein Wein, der die fruchtige Fülle und den sonnigen Reichtum des Südens hat und die Perfektion und die Eleganz des Nordens. Beschreibung

Farbe: mittlerer Rubinton Rebsorte: Nero d´ Avola Charakteristik: saftig, jugendliche Frucht, Kirschtöne, ein Hauch von Eukalyptus Analyse

Lagerfähigkeit: 2 - 3 Jahre

Gesamtsäure: 5.80 g/l

Alkoholgehalt: 13 %vol. Restzucker: 4.00 g/l

Preis: 0,75 Liter 7,50 €

 

 

SICILIA BIANCO ‚Etichetta Blu‘ IGT 2010

Art. Nr. 120.002 Herkunftsland/Region: Italien/Sizilien Name und Ort des Gutes: Corte dei Mori (Marsala) Weingut / Erzeuger Corte dei Mori‘ heißt Hof der Mauren. Der Name weist zurück in die wechselvolle Geschichte Siziliens. Die Mauren, das heißt die Araber beherrschten Sizilien für 200 Jahre. Corte dei Mori ist das Projekt eines Weinmachers aus dem Norden Italiens. Mario Minini kommt aus einer Familie, die seit Generationen in der Lombardei Wein macht. Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, fiel sein Blick auf Sizilien. Mario Minini kaufte 80 Hektar Land im Westen der Insel, bei Marsala, und baute in einer alten Poststation eine schmucke Kellerei aus. Die Weinberge wurden sorgfältig analysiert und teilweise neu bestockt. Sie liegen in den Hügeln auf etwa 400 m Höhe. Die Böden sind lehmig und halten das Wasser sehr gut zurück, so dass die Pflanzen die heißen Sommermonate gut überstehen. Die Weine sind modern gemacht, aber aus typisch sizilianischen Rebsorten: die Roten aus Nero d’Avola, die Weißen vor allem aus Inzolia und Grecanico. Corte dei Mori ist die gelungene Synthese aus sizilianischer Tradition und der Effizienz und der Professionalität des Nordens. Ein faszinierendes Produkt ist entstanden. Ein Wein, der die fruchtige Fülle und den sonnigen Reichtum des Südens hat und die Perfektion und die Eleganz des Nordens.

Beschreibung

Farbe: heller Strohton Rebsorte: Grecanico, Inzolia Charakteristik: reich, angenehme Fülle, einladende Frucht, harmonisch Analyse Lagerfähigkeit: 2 - 3 Jahre

Gesamtsäure: 5.30 g/l

Alkoholgehalt: 12.5 %vol. Restzucker: 4.00 g/l

Gastronomische Empfehlungen

Aperitif, Vorspeisen wie „Antipasti Misti“ oder „Tapas“, Fisch und Schalentiere, Geflügel und helles Fleisch, Nudelgerichte mit hellen Soßen

Preis: 0,75 Liter 7,90 €

 

 

SICILIA ROSSO ‚Etichetta Blu‘ IGT 2012

Art. Nr. 120.012 Herkunftsland/Region: Italien/Sizilien Name und Ort des Gutes: Corte dei Mori (Marsala) Auszeichnungen • Intern. Wine and Spirit Competition: Silber (Jg. 2006) Weingut / Erzeuger Corte dei Mori‘ heißt Hof der Mauren. Der Name weist zurück in die wechselvolle Geschichte Siziliens. Die Mauren, das heißt die Araber beherrschten Sizilien für 200 Jahre. Corte dei Mori ist das Projekt eines Weinmachers aus dem Norden Italiens. Mario Minini kommt aus einer Familie, die seit Generationen in der Lombardei Wein macht. Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, fiel sein Blick auf Sizilien. Mario Minini kaufte 80 Hektar Land im Westen der Insel, bei Marsala, und baute in einer alten Poststation eine schmucke Kellerei aus. Die Weinberge wurden sorgfältig analysiert und teilweise neu bestockt. Sie liegen in den Hügeln auf etwa 400 m Höhe. Die Böden sind lehmig und halten das Wasser sehr gut zurück, so dass die Pflanzen die heißen Sommermonate gut überstehen. Die Weine sind modern gemacht, aber aus typisch sizilianischen Rebsorten: die Roten aus Nero d’Avola, die Weißen vor allem aus Inzolia und Grecanico. Corte dei Mori ist die gelungene Synthese aus sizilianischer Tradition und der Effizienz und der Professionalität des Nordens. Ein faszinierendes Produkt ist entstanden. Ein Wein, der die fruchtige Fülle und den sonnigen Reichtum des Südens hat und die Perfektion und die Eleganz des Nordens. Beschreibung Farbe: satter Rubinton Rebsorte: Nero d´Avola Charakteristik: fleischig, beerige Aromen, feine Würze aus dem Barrique, schöner Stoff

Analyse

Lagerfähigkeit: 4 - 5 Jahre

Gesamtsäure: 5.70 g/l

Alkoholgehalt: 13.5 %vol.

Restzucker: 4.00 g/l

Gastronomische Empfehlungen

Zarte Gerichte von Schwein und Rind, gekochtes Fleisch, Pfannengerichte, Fleisch in hellen Soßen, Nudelgerichte mit Tomatensoße, milde Käsesorten

Preis: 0.75 Liter 9,95 €